真空冷凍干燥設(shè)備的工作原理是：先將物料凍結(jié)到共晶點溫度以下, 使水分變成固態(tài)的冰, 然后將經(jīng)過預(yù)凍的物料裝入干燥倉內(nèi), 在低溫真空狀態(tài)下, 由加熱板以導(dǎo)熱或輻射方式供給熱能, 使物料中的水分直接由冰升華成水蒸氣。不斷升華出來的水蒸氣, 由真空泵組抽至捕水倉內(nèi), 在-40℃～-45℃的排管外壁上凝結(jié)被捕, 直至按凍干曲線達到規(guī)定的要求而停止供熱和抽真空, 完成物料凍干全過程。

真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點：
1. 冷凍干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分；
2.冷凍干燥法能最好的保持食品原有形態(tài)；
3. 凍干食品脫水徹底，保存期長；4.防止物料表面硬結(jié)

真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用：
1.果蔬加工  2.水產(chǎn)品加工  3.食用菌加工  4.寵物食品加工
真空冷凍干燥機(簡稱凍干機)主要由真空冷凍干燥箱(簡稱凍干箱)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)及自動控制系統(tǒng)等幾部分組成。

典型案例：采用無油干式螺桿真空泵替代油旋片泵，大大減少油泵對系統(tǒng)造成的污染。